ΚΩΣΤΑ ΠΡΕΚΑΣ, Ο ΕΠΙΜΟΝΟΣ ΜΠΑΚΑΛΗΣ ΤΗΣ ΣΥΡΟΥ

455

Στο μαγαζί του στην κεντρική αγορά της Σύρου, θα βρεις μια απίστευτη συλλογή παραδοσιακών προϊόντων από όλη την Ελλάδα, αλλά κυρίως συριανών, πολλά από αυτά δικής του παραγωγής. Ο Κώστας όμως δεν είναι, γιατί δεν θέλει να είναι ένα ακόμα ελληνικό deli. Επιμένει στο μπακάλης, αλλά είναι από μόνος του ένα τεράστιο κεφάλαιο της μικρής ελληνικής παραγωγής.

Η οδός Χίου, γνωστή και ως «τα μανάβικα» είναι ένας δρόμος που ξεκινάει από το λιμάνι και καταλήγει στην πλατεία Μιαούλη με το περίφημο Δημαρχείο της Σύρου. Και το σημείο που χτυπά η καρδιά της αγοράς του νησιού. Εκεί θα βρεις τον Πρέκα. Δεν τον χάνεις με τίποτα, μην ανησυχείς. Όπως στρίβεις στη Χίου από την παραλία, είναι το δεύτερο μαγαζί  στα δεξιά και ξεχειλίζει από πάνω ως κάτω ένα βρώσιμο και μη σύμπαν που γεμίζει καλάθια και πάγκους με βότανα, όσπρια, ελληνικούς ξηρούς καρπούς, λιαστές ντομάτες, κάπαρες, λουκούμια, σαπούνια, σφουγγάρια, ξύλα ελιάς κι ένα ψυγείο με τυριά σπάνια.

Μπαίνοντας στο μαγαζί του θα τον βρεις στα δεξιά, πίσω από το ταμείο του, όρθιο συνήθως και σπάνια καθιστό να δουλεύει ακούγοντας σε χαμηλούς τόνους ελληνική μουσική. Πάντα! Νομίζω ο Ξυλούρης είναι ο αγαπημένος του. Θα σε καλημερίσει χαμογελαστός, θα ανταποδώσεις κι ύστερα δεν θα ξέρεις κατά πού να πρωτοκοιτάξεις. Στα βότανα και τα μπαχαρικά, στα μέλια, στα λουκούμια, στα κρασιά, τα τσίπουρα και τα ούζα, στα ζυμαρικά, στα όσπρια, στα γλυκά κουταλιού, στις παστελαριές, στα μαντολάτα, στα λουκούμια και τις χαλβαδόπιτες, στα γλυκά κουταλιού, στα βαζάκια με τις σάλτσες, στα ταχίνια και τους χαλβάδες ή στα τυριά και τα αλλαντικά;  Όλα τοποθετημένα με τάξη, αλλά τίγκα ως πάνω και με αισθητική μπακάλικου. Καθαρόαιμου κι όχι δήθεν με ιμιτασιόν διακοσμητικά τερτίπια. Πολλά από τα προϊόντα που θα βρεις εδώ είναι δικής του παραγωγής και θα τα αναγνωρίσεις από την ετικέτα. Παρασκευάζονται στο δικό του σύγχρονο εργαστήριο.

Πριν μιλήσω όμως για τα προϊόντα του θα ήθελα να σας συστήσω τον άνθρωπο Κώστα. Πρώτα απ’ όλα με την άδεια της Μαρίνας της γυναίκας του θέλω να δηλώσω πως τον αγαπώ και τον θαυμάζω απεριόριστα. Για την επιμονή, την υπομονή και τη μεθοδικότητά του. Για τη λατρεία του στην παράδοση και το αυθεντικό. Γιατί είναι ντεμοντέ και αγάπησε το ελληνικό παραδοσιακό προϊόν πολύ πριν γίνει μόδα. Για το υπέροχο μυαλό του. Για τη μεγάλη καρδιά του και την αγάπη με την οποία περιβάλει κάθε τι που καταπιάνεται. Για το χαμόγελο που δεν αφήνει να ξεγλιστρήσει από το πρόσωπό του όσο δύσκολα κι αν γίνουν τα πράγματα. Γιατί όταν σου μιλά σε κοιτά πάντα στα μάτια. Γιατί έχει για όλους μια καλή κουβέντα να πει. Γιατί είναι φοβερός ψαράς και καταπληκτικός ψήστης. Γιατί παλεύει μόνος, αλλά μοναχοφαγάς δεν είναι. Και γιατί ακούει πάντα μουσική.

Ο Κώστας δεν είναι γιος έμπορου, αλλά δημόσιου υπάλληλου. Από αλλού ξεκίνησε αλλά εκεί που αγάπησε πήγε, στην μπακαλική. Φυσικοθεραπεία και νοσηλευτική σπούδασε κι έχει δουλέψει 8 χρόνια περίπου σε νοσοκομεία. Το στρατιωτικό του υπηρέτησε ως… πολυεργαλείο συνδυάζοντας σπουδές και χόμπι μαζί. Νοσήλευε, κυνηγούσε, ψάρευε, μαγείρευε, ήταν και οδηγός του ασθενοφόρου. Όταν απολύθηκε κι επέστρεψε στη Σύρο το 1992-93 ξεκίνησε μια προσωπική έρευνα πάνω στα παραδοσιακά προϊόντα της Ελλάδας. Τα Παρασκευοσαββατοκύριακα δούλευε στην Αληθινή σε ταβέρνα της Σύρου. Δευτέρα με Πέμπτη ταξίδευε στην Ελλάδα στα κουτουρού παρέα με τη γυναίκα του και έψαχνε παραδοσιακά προϊόντα στα χωριά που επισκεπτόταν. Ρωτούσε σε καφενεία και μπακαλικάκια τους ντόπιους τι τρώνε οι ίδιοι και που βρίσκουν το καλό τυρί, το καλό όσπριο, τα βότανα. Του άρεσε να μαθαίνει τι τρώνε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Σήμερα εξακολουθεί να ταξιδεύει και να ερευνά, αλλά πιο στοχευμένα. Άνοιξε το πρώτο του μαγαζί το ’94, αλλά τα βράδια εξακολουθούσε να δουλεύει σαν σερβιτόρος, να κάνει ενέσεις. Πουλούσε και βιβλία. Το μαγαζί στην οδό Χίου άνοιξε το ’95 και για ένα χρόνο λειτουργούσαν μαζί και τα δύο.

Σύντομα κατάλαβε πως πρέπει να συσκευάσει τα προϊόντα που πουλούσε και να έχουν πάνω μαζί με την ετικέτα και κάποιες πληροφορίες. Το παραδοσιακό προϊόν ήταν στα κάτω του. Για την ακρίβεια δεν υφίστατο καν σαν έννοια, αλλά εκείνος δεν το έβαλε κάτω. Βρήκε ένα ερειπωμένο εργοστάσιο (το πρώην κλωστοϋφαντουργείο Βαρδάκα) πήρε ένα μέρος του, το ξεκαθάρισε από γραφειοκρατίες και μετά από 3 χρόνια το επισκεύασε κι έφτιαξε το σημερινό του εργαστήριο. Σιγά σιγά ξεκίνησε να επεξεργάζεται, να συσκευάζει και να παράγει προϊόντα. Ο καθαρισμός και τεμαχισμός πατάτα Νάξου που πουλούσε στις ταβέρνες ήταν μια αρχή που του εξασφάλιζε ένα σταθερό εισόδημα. Ξεκίνησε με την κάπαρη και τη λιαστή ντομάτα, (επεξεργασία και συσκευασία). Μετά κάππαρη σε βάζο και όλα τα παράγωγά της (φύλλο και αγγουράκι, βλαστάρια, λιαστή) παστελαριά (σύκα ξερά γεμισμένα με σουσάμι και αμύγδαλο) κρίταμο και μάραθο.

Τα κυριότερα προϊόντα του:

  • Μάραθος: Θεώρησε πως είναι βασικό συστατικό της συριανής κουζίνας μαζί με τη λιαστή ντομάτα, την κάπαρη και το θυμάρι. Αφού προσπάθησε να πείσει τους εστιάτορες να τα χρησιμοποιούν στις συνταγές τους έφτιαξε και συσκεύασε πολτό μάραθου (πριν 8 χρόνια περίπου) κι άλλους πολτούς (κάπαρης, λιαστής ντομάτας). Στη συνέχεια και σε συνεργασία με το τυροκομείο Ζωζεφίνου έφτιαξε το Μαραθοτύρι, ένα σκληρό τυρί αρωματισμένο με σπόρο συριανού μάραθου. Το παλεύανε ένα χρόνο περίπου με δοκιμές. Είναι μοναδική συνταγή κι όχι κάποιο άλλο γνωστό τυρί εμπλουτισμένο με μαραθόσπορο.
  • Λιαστή ντομάτα
  • Κάππαρη
  • Παστελαριά και μαρμελάδα παστελαριάς
  • Γλυκοπάντρεμα (μαντολάτο με κομμάτια παστελαριάς)
  • Κρίταμο
  • Ζυμαρικά
  • Κανελάδα (σιρόπι κανέλας)
  • Μελιτζανάκι γλυκό (από συριανή μελιτζάνα που καλλιεργεί)
  • Άγρια αγκινάρα: που καλλιεργείται στην Τήνο (στον Κέχρο) του τη στέλνουν καθημερινά όταν βγαίνει και ο ίδιος επεξεργάζεται και συσκευάζει στο εργαστήριό του.
  • Το Λικέρ της Γιαγιάς είναι το πρώτο προϊόν με δική του ετικέτα και συνταγή της γιαγιάς του. Το έφτιαξε στην Νάξο στην ποτοποιία Βαληνδρά. Τώρα το φτιάχνει στην Άρτα στο Γάτσιο.
  • Το 2000 εξέδωσε το βιβλίο «Γεύσεις συριανού σπιτιού» που το πάλευε 3 χρόνια.
  • Ξερολούκουμο: Το άκουγε χρόνια αλλά δεν είχε τύχει να το δοκιμάσει ποτέ. Πέρυσι το χειμώνα ρώτησε την Ντίνα Συκουτρή κι εκείνη του είπε πως το έκαναν παλιά αλλά όχι πλέον. Έτσι το έβαλαν μπροστά. Απ’ έξω το ξερολούκουμο είναι στεγνό, μα η καρδιά του είναι πάντα τρυφερή. Η συνηθισμένες γεύσεις του ξερολούκουμου είναι μαστίχα, τριαντάφυλλο, αλλά γίνεται και με περγαμόντο. Πως γίνεται περίπου; Όταν φτιάχνουν την καζανιά για να γίνει ξερολούκουμο παίζουν λίγο στη σύνθεση με τα υλικά ώστε να στεγνώνει πιο εύκολα. Δεν του βάζουν αμύγδαλο, το συσκευάζουν σε χάρτινα κουτιά για να αναπνέει και το αποθηκεύουν σε ξηρό σημείο για να στεγνώσει για ένα 3μηνο, 4μηνο περίπου.

Αυτός είναι ο Κώστας Πρέκας. Ένας άνθρωπος που παθιάζεται με τη δουλειά του, ένας επιχειρηματίας που βλέπει μπροστά από την εποχή του. Ένας δρομέας μεγάλων αποστάσεων που δουλεύει εντατικά, ήρεμα και με χαμόγελο. Κι επειδή ξέρει πως ένας κούκος μόνος δεν φέρνει την άνοιξη, πάνω στις ιδέες του ενεργοποιεί κι άλλους παραγωγούς και φτιάχνουν προϊόντα με πρώτη ύλη δική του πολλές φορές (μελιτζανάκι γλυκό με το σπιτικό της Αγνής, μαρμελάδα παστελαριάς με τον Αρώμ, μαραθοτύρι με το Ζωζεφίνος) τα οποία διαθέτει ο ίδιος προς χονδρική και λιανική πώληση.

Περισσότερες πληροφορίες: http://prekasyros.gr/

 

written by Ιωάννα Σταμούλου

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.