ΛΟΥΖΑ όπως τη φτιάχνει η κ Φλώρα στην Ντελαγκράτσια της Σύρου

1552
gastronomos Φωτογραφία: ΠΕΡΙΚΛΗΣ ΜΕΡΑΚΟΣ

Λούζα το καλύτερο αλλαντικό της χώρας ,ο ιδιαίτερος μεζές των Κυκλάδων.

Από το χοίρο που έσφαζε κάθε νοικοκυριό Οκτώβριο ή Νοέμβριο με τα πρώτα κρύα για να έχει το κρέας της χρονιάς κάθε οικογένεια.

Η συνταγή χάνεται στα πολύ παλιά χρόνια είναι παραδοσιακή, εύκολα υλοποιήσιμη σήμερα, από την  Ντελαγκράτσια (Ποσειδωνία) της Σύρου της κυράς Ζαμπέτας Ρούσσου, δοσμένη σε μας από την κόρη της Φλώρα.

 

Υλικά

Ενάμισι κιλό κρέας χοιρινό φιλέτο  και «λουζάντερα» (έτσι θα τα ζητήσετε )  από τον κρεοπώλη.

Αλάτι ψιλό, ξυλάκια κανέλας (τα σπάμε μικρά κομμάτια) ,πιπέρι ολόκληρο σε κόκκους, μπόλικο  μαυροπίπερο τριμμένο και αρκετά μοσχοκάρφια.

Άσπρος σπάγκος ψησίματος.

Διαδικασία εκτέλεσης

Περνούμε το κρέας από το χασάπη, αν έχει πολύ λίπος από τη μια πλευρά αφαιρούμε αρκετό, ώστε να μείνει πολύ λίγο.

Βάζομε το κρέας σε ταψί και το αλατίζουμε καλά με ψηλό αλάτι και από τις δυο πλευρές.

Το σκεπάζουμε από πάνω με μια πετσέτα και το αφήνουμε 12 ώρες για να «ποτίσει» καλά το αλάτι το κρέας.

Την άλλη μέρα, μετά το 12 ωρο, παίρνουμε το κρέας το πλένουμε καλά να φύγει το περίσσιο αλάτι, το ακουμπάμε στο τραπέζι (στον πάγκο εργασίας)  και αρχίζουμε να το τρυπάμε με μυτερό μαχαίρι  και να βάζουμε σε κάθε τρύπα κομματάκια από τη κομμένη  κανέλα, σε άλλη τρύπα κόκκους πιπέρι και σε άλλη μοσχοκάρφι και συμμετρικά συνεχίζουμε εν αλλαξ σ όλο το κομμάτι του κρέατος.

Όταν έχουμε βάλει αρκετά μυρωδικά περνούμε ένα μεγάλο κομμάτι από το σπάγκο το κάνουμε διπλό ,δένουμε το κομμάτι τη λούζα από τη μια πλευρά (πάνω μέρος)  που θα την κρεμάσουμε τέσσερα δάχτυλα πιο κάτω από την άκρια του κρέατος.

Πιάνουμε την μια άκρια του σπάγκου με ψαλίδι και τρυπάμε το κρέας  κάτω από το δεμένο στην μια άκρη  σπάγκο για να βγει από την άλλη πλευρά του κρέατος πάλι κάτω από το δεμένο  σπάγκο.

Δένουμε το σπάγκο που έχουμε περάσει από την τρύπα , στην άκρη του κρέατος σφιχτά και κάνουμε θηλιά να για μπορέσουμε να την κρεμάσουμε.Εδώ είναι η μόνη δυσκολία που πιστεύω γρήγορα δοκιμάζοντας θα την ξεπεράσουμε.

Παίρνουμε το πλυμένο «λουζάντερο» .

Στην τυφλή ((κλειστή πλευρά) του ανοίγουμε με το ψαλίδι μια τρυπούλα και περνάμε μέσα τη θηλιά από σπάγκο που φτιάξαμε στην άκρη του κρέατος.

Μετά σιγά-σιγά για να μην πάρει αέρα μέσα κατεβάζουμε το λουζάντερο στο κρέας με τη βοήθεια μιας πετσέτας. Θέλει λίγο υπομονή αλλά αξίζει ο κόπος.

Όταν φτάσουμε στο τέλος του κρέατος  αφήνουμε περίπου τέσσερα δάχτυλα άντερο και το υπόλοιπο το κόβουμε.

Το άντερο που εξέχει στο κάτω μέρος του κρέατος το στρίβουμε ελαφρά και το ανεβάζουμε πάλι να αγκαλιάσει το κρέας από την κάτω πλευρά του.

Πρέπει να κλείσει καλά για να μην μπορούν να μπουν μέσα στο κρέας έντομα.

Στις ενώσεις, (λουζάντερο με σπάγκο, πάνω και κάτω πλευρά ) βάζουμε μπόλικο μαύρο τριμμένο πιπέρι, όπως και στην τρυπούλα στο πάνω μέρος που περνάει ο σπάγκος κρεμάσματος.

Κρεμάμαι τη λούζα μας ψηλά μπροστά στη σίτα ενός παραθύρου ή πόρτας στον αέρα περίπου για ένα μήνα.

Το κρέας ψήνεται και αρωματίζεται με τα μυρωδικά .

Λούζα μπορείτε να φτιάξετε όλο το χρόνο αλλά το κρύο του χειμώνα εγγυάται το καλύτερο αποτέλεσμα.

Θα έχετε φτιάξει μόνη σας στα σπίτια σας το καλύτερο αλλαντικό της χώρας μας ,την πιο gourmet  γεύση των Κυκλάδων .

Το αποτέλεσμα είναι μοναδικό σαν μεζές σκέτος ή στις ιδιαίτερες δημιουργίες σας όπως κομμένη ψιλά φετάκια και τυλιγμένη γύρω απο λεπτές φέτες ξερού σύκου ,με τυρί κρέμα,στις σαλάτες σας  και ότι άλλο υλικό σας αρέσει για να προσφέρεται το ιδιαίτερο και διαφορετικό στην οικογένεια και στους φίλους σας.

Καλοφάγωτη

 

 

Φλώρα Πρίντεζη-Ρούσσου

Ντελαγρατσία

Σύρος

Η γυναίκα είναι πολυτάλαντο ον, κάνει πολλά πράγματα ταυτόχρονα, μάνα επαγγελματίας ,σκληρά εργαζόμενη ….γυναίκα που προσέχει τον εαυτό της .Στη νέα μας στήλη φιλοξενούμε τη γυναίκα που δημιουργεί με τις κατσαρόλες της ,που μαγειρεύει για την οικογένεια της ,για τον εαυτό της ,για τους φίλους της. Οι γυναίκες μαγειρεύουν με αγάπη» θα φιλοξενήσουν συνταγές από γνωστές μαγείρισσες και ιδιαίτερα τις δικές σας αγαπημένες συνταγές που θα μας στείλετε στο mail μας  [email protected] Καλό ταξίδι στην απέραντη θάλασσα του διαδικτύου στις Αληθινές Γυναίκες που μαγειρεύουν με ΑΓΑΠΗ

 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.