Πώς επιβιώνει μια γυναίκα σε επαγγελματική κουζίνα στην Ελλάδα

262
https://www.oneman.gr/

Οκτώ γυναίκες που τρέχουν τη δική τους επιχείρηση στον κλάδο της εστίασης, μοιράζονται τη γνώση και την εμπειρία τους για το πώς είναι να δραστηριοποιείσαι επαγγελματικά ως γυναίκα σε επαγγελματικές κουζίνες.

εστίαση είναι ένας κλάδος από τη φύση του απαιτητικός. Πολλές ώρες δουλειάς, αβεβαιότητα και συνεχείς προκλήσεις είναι μερικά από τα ζητήματα που αντιμετωπίζουν όσοι τρέχουν τη δική τους επιχείρηση. Για τις γυναίκες που έχουν τα δικά τους εστιατόρια, καφέ και bakeries, έρχεται να προστεθεί ένα ακόμα ζήτημα: η διεκδίκηση τη θέση τους στην κουζίνα και στο τιμόνι της επιχείρησής τους.

Το 2019, στην ετήσια έκθεσή του για την ισότητα, το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ (WEF) προέβλεψε ότι οι γυναίκες θα πρέπει να περιμένουν 257 χρόνια για να πληρώνονται ισάξια με τους άνδρες – γεγονός που δείχνει μια αύξηση από τις προβλέψεις των 202 ετών το 2018. Το 2020, μια νέα μελέτη αποδεικνύει ότι η μεροληψία με βάση το φύλο κρατά μακριά τις γυναίκες από θέσεις εξουσίας σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέσα από τη μελέτη του ΟΗΕ διαπιστώθηκε ότι τουλάχιστον το 90% ανδρών / γυναικών είναι προκατειλημμένο κατά των γυναικών.

«Νομίζω ότι το να διεκδικείς τη θέση σου ως γυναίκα στην κουζίνα, είναι το ίδιο απαιτητικό με το να διεκδικείς τη θέση και τον χώρο σου παντού, σήμερα» λέει η Ιάνθη Μιχαλάκη από το Kora. «Είμαι σίγουρη πως τα ίδια που έχω βιώσει εγώ στην κουζίνα τα έχουν ζήσει και οι φίλες μου στο γραφείο και τα βιώνουμε όλες κάπου καθημερινά. Δεν μπήκα ποτέ στην κουζίνα με στάση άμυνας, έτοιμη να αποδείξω πως είμαι εξίσου καλή με τους άνδρες συναδέλφους μου, γιατί με ενδιέφερε μόνο να είμαι καλή στη δουλειά μου, κάτι που δε νομίζω πως έχει και πολύ σχέση με το βιολογικό μου φύλο. Έμαθα να φτιάχνω τον χώρο μου, ακόμη και όταν δε μου άφηναν καθόλου, με το να συγκεντρώνομαι σε ότι έχει σημασία και να μιλάω δυνατά όταν κάτι μου φαίνεται λάθος».

Η κουζίνα είναι ένας δύσκολος χώρος για όλους. Για την Erica Cross, την Καναδή ιδιοκτήτρια του Marketta, είναι περισσότερο ζήτημα προσωπικότητας παρά θέμα φύλου. «Μια γυναίκα μπορεί να συναντήσει σεξισμό, αλλά δεν είναι ότι για τους άντρες είναι εύκολο να εργάζονται σε ένα εστιατόριο. Είναι μια σκληρή δουλειά. Είναι ένα περιβάλλον εκ φύσεως απαιτητικό. Υπάρχουν άνθρωποι όπως εγώ, που βρίσκουν αυτό το έργο πολύ ευχάριστο. Νομίζω ότι στο τέλος, πρέπει να σου αρέσει να δουλεύεις με τα χέρια σου, και ξέρω ότι μερικοί άνθρωποι μπορεί να μην συμφωνούν με αυτό, αλλά νομίζω ότι πρέπει να ευχαριστείς τους άλλους. Νομίζω ότι αυτό που με δυσκολεύει περισσότερο στο να συνδυάσω το επιχειρείν με τη μαγειρική είναι οι προτεραιότητες» λέει η Erica, η οποία προτιμά να βρίσκεται στην κουζίνα παρά να ψάχνει τιμολόγια για τον λογιστή ή να αναζητά τον προμηθευτή της.

Η Γωγώ Δελογιάννη (Στοά Φιξ, Γαλιάντρα) τακτοποιεί τα Lego της όσο μιλάμε, μία ασχολία, που όπως λέει, τη βοηθά να ηρεμήσει και να αποσυμπιεστεί. Καθοριστικό σημείο στην πορεία της ήταν όταν άρχισε να έχει εμπιστοσύνη στον εαυτό της. Θεωρεί επίσης απελευθερωτικό να δέχεται ότι κάποιος άλλος στην κουζίνα της μπορεί να είναι καλύτερος από εκείνη. «Είναι πολύ εύκολο για μια γυναίκα να εδραιώσει τη θέση της αν πάρει μόνο γυναίκες μαγείρισσες» λέει μεταξύ αστείου και σοβαρού. «Βλέπεις κοριτσάκια που έχουν βγει από τη Σχολή και έρχονται για δουλειά και ντρέπονται να πουν ότι έχουν περίοδο. Όχι ότι είναι δικαιολογία για να μη βγει η δουλειά αλλά ένας άντρας δεν καταλαβαίνει τον πόνο. Μόνο όταν σε βλέπουν να φωνάζεις – ακόμα και για το δίκιο σου – θα σου πουν “περίοδο έχεις”».

«Πρέπει να υιοθετήσεις δύο διαφορετικές ταυτότητες που μερικές φορές συγκρούονται μεταξύ τους, αυτή του δημιουργού και του επιχειρηματία. Η μία δεν πρέπει να θυσιάζεται εις βάρος της άλλης αλλά αυτή είναι μια λεπτή ισορροπία που δε μαθαίνεται αμέσως. Αναγκάζεσαι να βρίσκεσαι σε μια διαρκή κατάσταση εξωστρέφειας προκειμένου να επικοινωνήσεις με το κοινό σου, να ανταποκριθείς στις ανάγκες του και να δημιουργήσεις μια σχέση μαζί του, την ώρα που η διαδικασία της δημιουργίας μπορεί να είναι κάτι πολύ προσωπικό και εσωστρεφές. Ακόμη, η μαγειρική, ειδικά στην Ελλάδα, είναι σε μεγάλο βαθμό προϊόν τάσεων, με τις οποίες ως μάγειρας μπορεί να διαφωνείς και να αγνοείς αλλά ως επιχειρηματίας οφείλεις να παρατηρείς και να προσαρμόζεσαι ανάλογα» λέει η Ιάνθη. Το δικό της μυστικό επιτυχίας; «Μια καλή ισορροπία ενστίκτου και λογικής. Αλλά κυρίως, ότι έχω πάντα δίκιο».

Για την Εβίτα Κουτσοπούλου (Different Beast), χρειάζεται «όραμα, χιούμορ και επιμονή – με αυτή ακριβώς τη σειρά» για να «επιβιώσει» μια γυναίκα στον κλάδο της εστίασης. Για την ίδια, υπήρξαν δύο καθοριστικές στιγμές στη ζωή της, που άλλαξε ο τρόπος σκέψης της στα επαγγελματικά. «Η πρώτη ήταν όταν μετά από δέκα χρόνια στα χρηματιστηριακά στο Λονδίνο που πλέον ένιωθα τρομερή πίεση και αντίδραση εσωτερική ότι δεν ανήκω σε αυτόν τον χώρο και είναι καιρός να κάτι δημιουργικό που να με εμπνέει. Τώρα, μέσα από τις καραντίνες και την αναγκαία αλλαγή στους καθημερινούς ρυθμούς λόγω Covid, που με έκαναν να συνειδητοποιήσω ότι οι ρυθμοί που έχω υιοθετήσει λόγω κλάδου και απαιτήσεων, δεν είναι ούτε υγιείς ούτε με “τρέφουν” ουσιαστικά. Στην Ελλάδα, όπως και σε πολλά πράγματα ακόμα, έχουμε αρκετό δρόμο ακόμα για το πώς αντιμετωπίζουμε τις γυναίκες σε ηγετικές θέσεις. Έχουμε κάνει, θα έλεγα παιδαριώδη πρόοδο».

«Νομίζω ότι τα πράγματα είναι πολύ καλύτερα τώρα, όσον αφορά τον σεξισμό που βιώνουν οι γυναίκες. Και, πιστεύω επίσης ότι υπάρχει πραγματική αξιοκρατία στις καλές και σοβαρές κουζίνες. Εάν είσαι καλός σε αυτό που κάνεις, θα φανεί και θα σε οδηγήσει κάπου πιο μακριά. Θεωρώ ότι το πραγματικό πρόβλημα του σεξισμού στις κουζίνες και στη μαγειρική είναι ο τρόπος με τον οποίο εμείς ως κοινωνία αντιλαμβανόμαστε τον ταλαντούχο σεφ. Όταν σκεφτόμαστε κάποιον ως σεφ, έχουμε σχεδόν πάντα την εικόνα ενός άντρα ή κάτι σχετικό με τον ανδρισμό.

Επίτρεψέ μου να σου δώσω μερικά παραδείγματα. Το 1998 οι New York Times, ανακήρυξαν εσφαλμένα τον Alain Duccase ως τον πρώτο σεφ που κέρδισε έξι αστέρια Michelin, κάτι που δεν ήταν σωστό. Το πρώτο άτομο που κέρδισε έξι αστέρια ήταν μια γυναίκα τη δεκαετία του 1930 με το όνομα Eugenie Brazier. Το πρόβλημα είναι ότι οι περισσότεροι άνθρωποι εξακολουθούν να πιστεύουν ότι ο Alain Ducasse ήταν ο πρώτος και κανείς δεν ξέρει πραγματικά ποια είναι η Brazier. Ή, τι θα λέγατε για τον David Chang, που ένα αμερικανικό περιοδικό τον έχρισε τον Θεό του Φαγητού. Για να μην παρεξηγηθώ, μου αρέσει ο Chang, τα εστιατόρια του, οι δημοσιεύσεις του και η τηλεοπτική του εκπομπή. Αλλά, το βρίσκω αστείο ότι αυτός ο Θεός του Φαγητού, όταν επισκέπτεται την Κίνα με την Fuchsia Dunlop, σε ένα επεισόδιο του Ugly Delicious, που είναι καλεσμένος σε ένα πολύ σημαντικό δείπνο, φτύνει καταφανώς το φαγητό που δεν αντέχει το στομάχι του. Τόση θεϊκή και ανδρική δύναμη… Νομίζω ότι το πρόβλημα έγκειται στον πολιτισμό. Είμαστε έτοιμοι να ακούσουμε ή να δούμε τους άντρες ως τους υπέροχους μάγειρες ή εστιάτορες, και τα κορίτσια μπορούν να ψήνουν μπισκότα» καταλήγει η Erica.

Για την Κατερίνα Λίβα, την pastry chef και ιδιοκτήτρια του Poulette, το επιχειρείν στην Ελλάδα είναι μία δύσκολη πίστα. «Έχουμε καταλήξει να παίρνουν συνέντευξη από μένα αντί να παίρνω εγώ» λέει η Κατερίνα αναφερόμενη σε εμπειρίες που είχε με άντρες συναδέλφους της. «Έχω ακούσει μέχρι και ότι νιώθουν ανασφάλεια ότι δεν θα πληρωθούν ή δεν θα πάει καλά η δουλειά μου. Κάπως έτσι καταλήγω να δουλεύω μόνο με γυναίκες». Ο βαθμός δυσκολίας αυξάνεται όταν μία γυναίκα καλείται να συνδυάσει επιχείρηση και μητρότητα. «Είναι τόσες πολλές οι θυσίες και όσα πρέπει να διαχειριστείς και σίγουρα το κράτος δεν βοηθάει καθόλου».

Μιλώντας για πρόοδο στην Ελλάδα, η Γωγώ δεν είναι σίγουρη αν έχει γίνει πραγματικά. «Οι άνθρωποι που έχουμε επιλέξει γύρω μας είναι ένας μικρόκοσμος που μας κάνει να έχουμε αυταπάτες για το πώς είναι ο κόσμος. Άντε και να σου πω ότι στη δική μου κουζίνα τα πράγματα έχουν προχωρήσει επειδή τα αγόρια στη δική μου κουζίνα φοράνε ροζ γάντια… δεν αποτελεί εικόνα του κόσμου έξω. Μου έτυχε πρόσφατα να κάνω μία δουλειά στην επαρχία και ο εστιάτορας δεν μπορούσε να δεχθεί ότι οι κυρίες που έκαναν όλη την προετοιμασία στην κουζίνα δεν ήταν μαγείρισσες, άρα δεν μπορούσαν να φορέσουν στολή, όπως ο μάγειρας. Συνειδητοποίησα λοιπόν ότι το θέμα του δεν ήταν το ότι έκαναν προετοιμασία, αλλά ότι δεν του έστεκε μία γυναίκα 55 ετών που καθαρίζει πατάτες, να φορά επαγγελματική στολή. Στο τέλος της ημέρας, ο τρόπος με τον οποίο παρεισφρέει η πατριαρχία στην καθημερινότητά μας είναι τόσο ύπουλος και άμεσος ταυτόχρονα που μας κάνει να μην καταλαβαίνουμε ούτε εμείς οι ίδιοι».

Η Amandine Beaugendre δυσκολεύτηκε να βρει τη θέση της στην επαγγελματική κουζίνα. Ωστόσο, η Γαλλίδα ιδιοκτήτρια της Amandine τονίζει πόσο σημαντικό ήταν για εκείνη το γεγονός ότι ο μόνος άντρας με τον οποίο δούλεψε, ο Michel της έδειξε σεβασμό και ενίσχυσε την αυτοπεποίθησή της. «Το πιο δύσκολο κομμάτι ήταν η επικοινωνία με τρίτους, όπως προμηθευτές ή τεχνικοί, όπου πρέπει να καταβάλεις διπλάσια προσπάθεια για να σε σεβαστούν. Ήμουν 23 ετών κορίτσι όταν άνοιξα το μαγαζί, οπότε έπρεπε να επιβληθώ για να ακουστώ και να με βλέπουν ως συνεργάτη και όχι ως «κοριτσάκι». Είναι λυπηρό το γεγονός ότι εξακολουθεί να είναι τόσο δύσκολο για τις γυναίκες να είναι ίσες αλλά αισθάνομαι ότι γίνονται πιο σίγουρες και τα πράγματα αλλάζουν. Ακόμα κι αν είναι δύσκολο, προτείνω σε όλες τις γυναίκες να ακολουθήσουν αυτό το μονοπάτι και να βρουν τη δύναμη που πιθανώς δεν γνώριζαν ότι είχαν.

Είναι δύσκολο να συνδυάσεις τη μαγειρική και τη λειτουργία μιας επιχείρησης. Κάνουμε τα πάντα μέσα στο κατάστημα, οπότε μαγειρεύουμε πολλές ώρες. Και έπειτα πρέπει να χειριστώ όλο το τρέξιμο και τη διαχείριση. Κάποια στιγμή αισθάνεσαι ότι δεν έχεις αρκετό χρόνο για να κάνεις τα πάντα. Κάποιες στιγμές αισθάνομαι πνιγμένη, αλλά απολαμβάνω επίσης το κομμάτι των πολλαπλών εργασιών.

Σημείο καμπής για μένα ήταν η αναγνώριση των ανθρώπων που μου έδωσε δύναμη. Όταν οι άνθρωποι αρχίζουν να μου λένε πόσο αγαπούσαν το μαγαζί και ειδικά όταν αρχίσαμε να απασχολούμε κόσμο και να καταλαβαίνω ότι η επιχείρηση που δημιουργήσαμε μπορεί να επηρεάσει και να βοηθήσει τους ανθρώπους να ζήσουν. Κατάλαβα σε αυτό το σημείο ότι οι άνθρωποι αγαπούν αυτό που κάνουμε και μερικοί μπορούν να επωφεληθούν από αυτό. Και είναι η καλύτερη ανταμοιβή για μερικά χρόνια σκληρού αγώνα».

Για τις προκλήσεις της επαγγελματικής κουζίνας, μιλάει και η Αμάντα Λυμπέρη, η οποία αποφάσισε να αφήσει στην άκρη τη γραφιστική και να ανοίξει το The Cookie Spot, ένα μαγαζί αποκλειστικά για cookies. «Με την πάροδο του χρόνου κατάλαβα πως ήταν κάτι που ήθελα να αφοσιωθώ ψυχή τε και σώματι, γνωρίζοντας πως θα έκανα στροφή 180 μοιρών στη δουλειά μου. Πήρα την απόφαση να το δω από την επαγγελματική του πλευρά βγαίνοντας από τη σιγουριά της σπιτικής κουζίνας και πατώντας σε ‘αχαρτογράφητα νερά’. Υπάρχει μεγάλη διαφορά να δουλεύεις από την κουζίνα του σπιτιού σου και ξαφνικά να βρεθείς σε μια επαγγελματική κουζίνα. Υπάρχουν πολλές προκλήσεις που πρέπει να ανταποκριθείς, άλλα μεγέθη και άλλοι χρόνοι».

«Αν θεωρήσω ότι κάνω κάτι με επιτυχία, τότε οφείλεται σε μεγάλο μέρος στην ομάδα μας, που είναι πλέον γυναικεία, στο ξερό μου το κεφάλι, στο πείσμα μου, στην απαιτητικότητά μου ακόμα και σε ασήμαντα πράγματα και στην κατανόηση όλων μας» λέει η Ρένα Οροκλού (Choc O’ Rock) που έρχεται να προσθέσει ότι το επιχειρείν στην Ελλάδα είναι από μόνο του μία δυσκολία. «Το να το συνδυάσεις, λοιπόν, με τη ζαχαροπλαστική, μπορεί να σε φέρει στα όριά σου. Θέλει υπομονή και αντοχή».

Παρά τις δυσκολίες, η Ρένα δεν ξεχνά ότι το να βρίσκεις τη θέση σου στην κουζίνα είναι «υπέροχο». «Οι κουζίνες ήταν ανέκαθεν στο μυαλό μου μαγικά μέρη. Και όταν μια κουζίνα έχει φτιαχτεί από εσένα για εσένα, τότε ακόμα καλύτερα. Και οι όποιες δυσκολίες ξεπερνιούνται με το αποτέλεσμα των κόπων. Δεν κατάλαβα ποτέ γιατί διήρκεσε τόσο πολύ αυτό το αστείο με την “αντρική υπόθεση” στις κουζίνες. Ένας δημιουργικός χώρος είναι φτιαγμένος για όλους τους δημιουργικούς ανθρώπους».

ΜΑΡΩ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΥΔΗ

Illustration: Αριστέα Ρέλλου

Πηγή:https://www.oneman.gr/

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.