Feyrouz: από την Αντιόχεια της Συρίας

392
https://www.gastronomos.gr/

Κανέλα, πιπέρι, κύμινο και δυόσμο, αυτά μυρίζει η κουζίνα μας. Το ψωμί μας μοσχοβολάει και ζάαταρ (είδος μέντας). Απρίλιο μήνα στο χωριό μου στην Αντιόχεια, δεν βλέπεις καμιά νοικοκυρά στο σπίτι της. Όλες είναι στα βουνά και μαζεύουν ανθάκια ζάαταρ. Αυτή την εποχή φτιάχνουν το ξινό ρόδι, ένα σιρόπι από φρέσκα ρόδια, που τα βράζουν σε καζάνια πάνω σε φωτιά με ξύλα, μέχρι να συμπυκνωθεί ο χυμός, και ύστερα τα βάζουν σε μπουκαλάκια και τα πουλάνε. Τις πιπεριές τις κάνουμε πελτέ, αφού τις λιάσουμε. Ψήνεται στον ήλιο αυτό το σαλτσαμπιμπέρ. Κάνουμε και πάστα σύκου, σαν συκομαΐδα.

Η κουζίνα μας είναι αραβική, αλλά μοιάζει περισσότερο με αυτή του Λιβάνου και όχι τόσο με της Τουρκίας. Ταμπουλέ τρώμε πολύ, είναι το φαΐ της χαράς. “Ελένη, θα κάνουμε ταμπουλέ και τσάι, θα έρθεις;” Έφτιαχνα κι εγώ ένα γλυκό και πήγαινα. Γλεντούσαμε με το ταμπουλέ στα σπίτια, βάζαμε πελτέ ντομάτας, πελτέ πιπεριάς και γεμίζαμε το χέρι μας με πολύ μαρούλι. Έτσι το τρώμε. Ο καφές μας έχει κάρδαμο και μαστίχα. Πρωινό δεν γίνεται χωρίς ελιές και ψωμί. Ζυμώνουμε πλιγούρι και κάνουμε τα κιουμπέιμπε (σαν κεφτέδες), που τα ρίχνουμε μέσα σε γιαουρτόσουπα. Αυτό είναι φαγητό της Κυριακής, γιατί έχει πολύ κόπο. Γλυκά να δεις. Πάντα υπήρχε γλυκό στο σπίτι, κι ας ήταν χωρίς ζάχαρη. Σαραγλί με λάδι και καρύδια, σιροπιαστό, ή το γλυκό του Χριστού, που είναι σαν χαλβάς με ξηρούς καρπούς, κανέλα και βούτυρο. Α, και το μααμούλ, μια κρέμα με φιστίκι για την Πρωτοχρονιά».

Το στόμα της Φεϊρούζ-Ελένης πάει ροδάνι, όλα τα ξέρει για τη μαγειρική, δεν κομπιάζει πουθενά. Δεν συνέβαινε το ίδιο όταν ήρθε στην Αθήνα πρώτη φορά, πριν από 34 χρόνια. Παντρεύτηκε στα δεκαεννιά της με προξενιό, τυχερό και ταιριαστό, με τον Σταύρο, έναν Κωνσταντινουπολίτη. Όταν ήρθε στην Αθήνα, δεν μιλούσε λέξη ελληνικά, μόνο τραγουδούσε. Το όνομά της το πήρε από τη γνωστή Λιβανέζα τραγουδίστρια. Από μικρή ήταν προκομμένη, μπήκε στις κουζίνες, έμαθε να μαγειρεύει κι αυτό κάνει σχεδόν όλη της τη ζωή. Το μαγαζί το άνοιξε με τον γιο της Ανδρέα, ένα παιδί χαρισματικό, πριν από πέντε χρόνια, όταν αποφάσισε να μη δουλεύει για άλλους, αλλά για τη φαμίλια της. Κάθε Κυριακή το κλείνουν και η Ελένη μαγειρεύει για την οικογένειά της στο σπίτι τους.

Τι έχει το μενού στο μαγαζί

Μυρωδάτα λαχματζούν και πεϊνιρλί με κόκορα, με κοτόπουλο, με λαχανικά. Το αγαπημένο μου είναι αυτό με το λαδερό φασολάκι και φέτα, τυλιγμένο μέσα στη ζύμη. Μέχρι το μεσημέρι ξεπουλάει μια μεγάλη κατσαρόλα με ρύζι Βοσπόρου, ρεβίθια και κοτόπουλο με μπαχαρικά. Η σούπα μαχλούτα είναι ιδανική για κάθε εποχή. Πρόσφατα άνοιξαν και τη γλυκιά εκδοχή της Feyrouz, ακριβώς απέναντι, με κιουνεφέ (με κανταΐφι που φτιάχνουν οι ίδιοι), έναν όχι συνηθισμένο μπακλαβά με καλό φιστίκι, μια μοντέρνα εκδοχή του σιροπιαστού σεκέρ παρέ και ένα απολαυστικό, γαλατένιο καζάν ντιπί. Τα σερμπέτια τους, μια κατηγορία ζεστών ροφημάτων με μπαχάρια και τσάι, θα μαλακώσουν τα μέσα μας μόλις κρυώσει ο καιρός. Καφές ίμπρικ στη χόβολη και με χαρμάνι εκλεκτό, μονοποικιλιακό. Πίσω από τους πάγκους των μαγαζιών τους, οι γιοι της Φεϊρούζ-Ελένης, Ανδρέας και Σάββας, η Ζωή, που όλο χαμογελά, και ο Αλέξανδρος, που σιγοτραγουδά τις ανατολίτικες μουσικές τους.

Feyrouz

Αγάθωνος 2 και Καρόρη 23, Μοναστηράκι

Πηγή:https://www.gastronomos.gr/

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.