Νόστιμη μαρμελάδα με ώριμα σύκα !
Τα σύκα φέτος είναι άφθονα στην περιοχή μας. Η πρώτη παρτίδα δεν είναι από τη δική μας συκιά και αποξηραίνεται ήδη (προσεχώς η ανάρτηση). Ήταν μεγάλα και αρκετά ώριμα. Τα δικά μας είναι συνήθως πιο μικρά και πιο όψιμα.
Φέτος ωρίμασαν λίγο νωρίτερα κι έτσι χθες μαζέψαμε τα πρώτα μας. Φάγαμε μερικά με γραβιέρα (το καλύτερο επιδόρπιο ή/και ορεκτικό της εποχής), κρατήσαμε και λίγα για …φρούτο και τα υπόλοιπα έγιναν μαρμελάδα. Κάθε χρόνο φτιάχνω μαρμελάδα σύκο και μάλιστα σε δυο εκδοχές: με κομματάκια σύκο και τελείως αλεσμένη . Είναι μια νόστιμη μαρμελάδα που χρησιμοποιώ με όλους τους συνήθεις τρόπους και επί πλέον ταιριάζει πολύ με γλυκιά γραβιέρα ή άλλα τυριά, σαν επιδόρπιο.
Επειδή τα σύκα είναι πολύ γλυκά, η ζάχαρη που χρησιμοποιούμε είναι πολύ πιο λίγη αναλογικά απ’ ότι σε άλλες μαρμελάδες. Ο κανόνας λέει να είναι η μισή σε βάρος από τα σύκα, αλλά επειδή τα δικά μας είναι πολύ γλυκιά ποικιλία, την έχω φτιάξει και με το 1/3 και έγινε πολύ ωραία και έτσι. Έτσι η μαρμελάδα σύκο είναι χαμηλού κόστους σχετικά , έχει και ελάχιστο κόπο, υπέροχο άρωμα και δεν υπάρχει λόγος να την αγοράζουμε έτοιμη.
Υλικά
1 κιλό σύκα (ζυγισμένα μετά την προετοιμασία τους )
½ κιλό ζάχαρη (ή καιλιγότερη αν είναι πολύ γλυκά)
1/3 κούπας νερό ( ή κονιάκ ή λικέρ)
2 ξύλα κανέλας μήκους 3-4 εκατοστών
6 καρφάκια γαρύφαλλο
2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού
Επί το έργον
Διαλέγουμε ώριμα αλλά γερά σύκα που δεν έχουν ξινίσει. Τα πλένουμε πολύ καλά και με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε το κοτσανάκι και το μπρος μέρος τους.
Τα ξεφλουδίζουμε, όσα μπορούμε. Αν το φλούδι είναι μαλακό δεν είναι απαραίτητο να βγει. Έτσι όπου μας δυσκολεύει, το παρατάμε… Τα κόβουμε σε κομμάτια (5-6), τα βάζουμε σε μεγάλη σχετικά και ανοικτή κατσαρόλα .
Πάνω τους απλώνουμε τη ζάχαρη και τα ραντίζουμε με το νερό. Αφήνουμε να μείνουν τουλάχιστον μια ώρα. Αυτά κατεβάζουν τα υγρά τους είναι αρκετά. Δένουμε σε ένα τούλι τα μυρωδικά (ή απλώς τα σκορπάμε στην κατσαρόλα). Βάζουμε τη μαρμελάδα μας σε δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα (κατά προτίμηση).
Χαμηλώνουμε ελαφρά τη θερμοκρασία (από το 9 την κατέβασα στο 7). Προσέχουμε να μη πιάσει και όσο αρχίσουν να μαλακώνουν τα σύκα, τα κόβουμε με την κουτάλα σε πιο μικρά κομμάτια. Αν δημιουργηθεί αφρός τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να δέσει. Μου πήρε περίπου 50 λεπτά και το τελευταίο τέταρτο είχα κατεβάσει το μάτι στο 6 γιατί τιναζόταν επικίνδυνα… Λίγο πριν την κατεβάσουμε προσθέτουμε το λεμόνι και αφού πάρει μια δυο βράσεις την αποσύρουμε από το μάτι.
Αφήνουμε για κανένα μισάωρο και την σερβίρουμε σε καυτά αποστειρωμένα βάζα. Τα αναποδογυρίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Διατηρείται για ολόκληρο το χρόνο.
Παρατηρήσεις
1) Η κλασική αναλογία όπως είπαμε είναι 2:1 (διπλάσιο το φρούτο). Τα σύκα μου ήταν 1400 γραμμάρια (έτοιμα), και έβαλα περίπου 600 γραμμάρια ζάχαρη επειδή ήταν ιδιαίτερα γλυκά και γευστικά.
2) Μπορούμε να την αρωματίσουμε με αμπερόριζα ή με βανίλια. Επίσης αντί νερό μπορούμε να βάλουμε κονιάκ ή κάποιο λικέρ.
3) Το δέσιμο της μαρμελάδας ελέγχεται όπως περιγράφω εδώ. Αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής πρέπει να φτάσει στους 104-105 βαθμούς.
4) Μετά το άνοιγμα του βάζου, διατηρούμε τη μαρμελάδα στο ψυγείο.
5) Αν την θέλουμε απολύτως λεία, την βράζουμε μισή ώρα, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και την περνάμε από μύλο λαχανικών ή από το multi λίγη λίγη. Μετά, συνεχίζουμε το δέσιμό της. Πολύ εξυπηρετικό σ’ αυτές τις περιπτώσεις είναι το ραβδομπλέντερ γιατί δεν χρειάζεται να κρυώσει καθόλου. Απλά απομακρύνουμε από το μάτι, αλέθουμε μέσα στην κατσαρόλα .
6) Φτιάχνω μια ποσότητα λείας μαρμελάδας γιατί εξυπηρετεί στην ένωση μπισκότων, στο γλασσάρισμα κέικ κλπ.
